2010年1月アーカイブ

懐紙とはお茶会や和食の席で使用することの多い、小ぶりの和紙です。
着物の懐に入れておく紙で「懐紙」と呼びます。


懐紙の使い方…
1、口元をぬぐう…ナプキンのない時

2、口元を隠す…魚の骨を口から出す時、人に見られないように

3、つまむ…魚が出てきたら懐紙で押さえながら食べる

4、受け皿の代わり

5、料理の残り物を隠す

6、ふきんの代わり

7、熱い器を持つ時に懐紙で持つ


また和食のお店では夏は冷たく、冬は温かく、ほんのり香りづけがされたおしぼりが出されることがよくあります。
お店側のさりげないおもてなしが感じられて嬉しいものです。

おしぼりで顔や口元を拭いたり、こぼした醤油や汁などを拭くのはマナー違反です。

多くの人が会食をする場では、昔から人々が忌み嫌う箸使いを「嫌い箸」と呼んで、してはいけない無作法な箸使いとされてきました。
それは周囲の人々に不愉快な感じを与えないことが、食事のマナーの基本だからです。


嫌い箸の具体例は以下のものです。
・付き箸、刺し箸…フォークのように食べ物を刺して食べる

・渡し箸…食後箸を椀の上に置く。または箸と箸で食べ物を挟む

・迷い箸…あれにしようか、これにしようかと箸を宙に迷わせる

・寄せ箸…箸を使って自分の手元に器を引き寄せる

・探り箸…箸で料理の中身を探る

・握り箸…箸を握って使う。見た目が悪いだけでなく攻撃の意味にもなる

・ねぶり箸…箸を口の中に入れてなめる

・込み箸…箸で料理を口の中にいっぱいに詰め込んでほおばること

・逆さ箸…自分の箸を逆さにして使う

・差し箸…箸で料理や人を指指すこと

・そら箸…器まで箸を近づけておいて料理を取らないこと。何か入っていたのではないかと気を遣わせてしまう

・竹木箸…不ぞろいの箸で食べる

・こすり箸…割り箸を割ったときのささくれをこすって落とす

・たたき箸…箸で器をたたく

・立て箸…箸をご飯にさすようにしえて箸休めする

・ちぎり箸…箸を一本ずつ両手に持って料理をちぎる

・振り箸…箸の先についた汁などを振って落とす

・もぎ箸…箸の先にくっついたご飯粒を口でとる

・楊枝箸…箸を爪楊枝の代わりに使って歯をほじる


ざっとあげましたが、どれも相手に不快感を与え、食事の楽しい雰囲気を壊してしまうものですね。
また、箸は毎日のように使いますので箸使いは最低限のマナーとして身につけたいものです。

西洋料理がナイフ、フォーク、スプーンと3種類の、しかも料理によってそれぞれが幾種類も使い分けられるのに対して、日本料理は全ての料理を2本の箸で頂きます。

日本料理は箸だけで食べられるように調理されていますし、食器も箸によって「椀方文化」が作り上げられてきました。
そのために日本料理の頂き方というと、それはどうしても箸使いが基本となってきます。
だからこそ、日本料理の食事作法は「箸に始まり、箸に終わる」といわれているのです。

日本料理の食事作法は箸使いが基本になっていますので箸を美しく扱うことを習得する必要があります。


箸の上げ下ろしは必ず両手で行います。

・箸の取り方
右手で静かにもちあげます。
１、左手を箸の下から添える⇒右手を横に滑らせて持ち帰る
２、人差し指と中指で挟んだ上の箸だけを動かす
３、箸を動かす時も必ず右手で

・箸の置き方
１、右手で箸を持ったまま左手を下に添える
２、右手を横に滑らして、箸を上から持つ
３、左手を離して、そのまま箸を置く
４、箸を箸置きに置くときは、３～５センチ箸置きから先を出す


また箸と器を取り上げるのは「もろおこし」と言って粗相のもとです。
大切な器を傷つけないためにも丁重扱いましょう。利き手でしっかりと持つことが大切です。

１、まず右手で器を手に取る
２、器を左手に移し、右手で箸をとりあげる
３、箸先を左手の薬指と小指の間に挟む
４、右手を横に滑らせるようにし、静かに箸を持ち替える

使った箸の始末にも気をつけましょう。
器の上に渡すようにしておいたり、お皿の上に投げ出すように無造作に置くのはNGです。

きちんと箸袋にしまい、袋の箸を折っておきましょう。
そうする事でお店の人に使った箸であることを知らせる事ができます。

会席料理とは結婚披露宴やコース料理に出される一般的なコース料理です。
細かい決まりはなくお酒を楽しみます。

コースの順番としては…
1、つき出し(ささ付け・前菜)

2、碗盛(汁)

3、刺身(お造り)

4、焼き物

5、煮物

6、強肴(揚げ物・酢の物・茶碗蒸しなど)

7、ご飯と留め碗、香の物

8、水菓子、甘味


熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちにいただきましょう。
料理人の方が一生懸命作ってくださった作品です。出された料理は美味しいうちにすぐにいただきます。

またお店の側にしてみれば料理を残されるというのは気になります。
残すことがないように料理を注文するときは遠慮しないで好き嫌いや盛り付けの量をはっきり伝えましょう。

結婚披露宴やコース料理で会席料理が出ることがあります。
日本料理のマナーも身につけていたいものです。


まずは食事を頂くまでの基本として、身だしなみについてですが、ミニスカートやジーパンはNGです。
座敷の場合は足を崩しても相手に分かりにくいフレアースカートが望ましいでしょう。

長い髪の毛はまとめ、テーブルや食器を傷つける可能性のある長いネックレスや指輪は外しましょう。
ダイバーズウォッチもお皿を傷つける可能性があるので適しません。

コートは入口で脱ぎます。着る時も同様に入口で着ます。
座敷やお店の中ではコートを着ません。

大きな荷物は受付で預かってもらいましょう。


また料理は五感で楽しむものです。料理の香りを邪魔する香水・タバコは控えましょう。

携帯電話の電源は切るかマナーモードにしておきます。
相手に気を遣わせるのはマナー違反です。

中座をしないためにも、食事の前にはトイレに行っておきましょう。


礼法の言葉に「共に和していただく」という言葉があります。
テーブルマナーのポイントは食を共にして楽しむことです。
度々中座するのは失礼になりますので気をつけましょう。

油を使うことの多い中国料理では、食事をしながらの中国茶はかかせません。


中国茶は茶葉の発酵度合いによって6種類に分けられます。

１、緑茶
中国で最も飲まれている種類です。ビタミンCが豊富で、気分をすっきりさせる効果もあります。

２、白茶
白い新芽のみで生育したお茶で、ソフトでデリケートな味と清らかな香りを持ちます。生産量が少なく高価なお茶です。

３、黄茶
日本ではあまりお目にかかれません。高級茶です。

４、青茶
香りが高くなるように作られたお茶で、日本ではウーロン茶が有名です。脂っこい食事の後に飲むのが適しています。

５、紅茶
特有の香りと風味がしますが、渋みや苦味が少ないのが特徴です。

６、黒茶
消化を促進して脂肪を洗い流す効果があり、食後によく飲まれます。日本ではプーアール茶が有名です。


ちなみに、蓋を半分ほどずらしておくことがおかわりのサインです。


また中国料理で出される酒は紹興酒かビールが一般的です。


酒は前菜の途中か終わり頃に招待主が主客から順に注いでいきます。


全員行き渡ったら一同起立して乾杯します。


乾杯はグラスを右手に持ち左手を添えて額までかかげ、感謝の意を表して全て飲み干し最後にグラスを相手に見せます。


酒が飲めない場合はポーズだけでも真似るのが主賓者に対する礼儀です。

まずは席次ですが、中国料理のお店ではレストランと同じで出入り口からもっとも遠くに置かれた円卓(テーブル)が最上席で、そこから次第に出入り口に近づいてきて、出入り口に最も近い円卓が最末席となります。


円卓ごとの座り方は出入り口から一番遠い席が上座です。


回転卓(ターンテーブル)は時計回りが基本です。
但し左に回せばすぐに取れる料理であれば逆に回してもかまいません。


回す時は料理をこぼさないようにゆっくりと。
他に料理を取っている人がいないか確認をしましょう。


また円卓では必ず座ったままで料理を取り分けます。
立ち上がってとりに行くのはNGです。


格式のある中国料理店では大きな器に入った麺は、いったんちりれんげの上にうけてから口に運びます。
音も立たず、汁も飛び散りません。


スープを頂くときはちりれんげは右手に持ち替えます。

中国料理といっても4つの種類があります。



１、北京料理
北部の寒冷な地方で発達した料理で、揚げ物や炒め物など濃厚な料理が多く見られます。
豚や羊、鴨などが主材料として使われますが内陸部に位置するため海産物を取り入れた料理はほとんどありません。
鴨を丸焼きにした北京ダックは代表的な料理として有名です。



２、上海料理
豊富な魚介類と農産物を主材料とし、淡白で上品な醤油ベースの味付けや、醤油と砂糖を多く使った甘辛い味付けの料理が多く見られます。
長江に接しており、川魚が多いのも特徴です。
上質な上湯スープと上海蟹を使った料理が有名です。



３、広東料理
海に近いため、素材の味を生かした海鮮料理が有名です。
また、ソースやケチャップなど本来中国にはない調味料を取り入れた味付けも特徴的です。
酢豚や素材を活かしたフカヒレスープなどが有名です。



４、四川料理
山深い地域で発達した料理で、発汗作用を促す唐辛子や山椒などの香辛料が豊富に使われます。
酸味や辛味が非常に強い味付けが特徴です。
赤唐辛子をふんだんに使ったま麻婆豆腐や海老チリソースなどが有名です。